Nie chciałbym tu wrzucać tekstu typu "to jest jedyna włoska oryginalna pizza najlepsza na świecie". To jest przepis na domową pizzę, który bardzo nam smakuje i ciągle go powtarzamy przy sprzyjającej okazji. Ilości składników czy proporcje nie są również mega laboratoryjne - chodzi bardziej o utrzymanie pewnej skali czy proporcji.
Składniki na ciasto:
- 0,5 kg mąki - najlepiej do pizzy typu 00 choć próbowaliśmy również wariacji z mąką pszenną, orkiszową, żytnią oraz różnymi ich proporcjami. Generalnie im cięższa mąką tym więcej trzeba namawiać drożdże do współpracy - i czasami po prostu dać ich więcej niż wyjściowa wartość.
- 30 g świeżych drożdży - choć zdarza się że biorę więcej w przypadku gdy mam cięższą mąkę np. orkiszową czy żytnią,
- 300 ml wody - najlepiej w temperaturze pokojowej lub letniej (ok. 35 stopni Celsjusza). Moja prywatna obserwacja jest taka że drożdże mają pewną klasę i najlepiej rosną na dobrej wodzie mineralnej. Nie musi być to Perrier ale nie może być to żadna woda zdrowotna typu Zuber, która z reguły jest pełna minerałów. W naszym przypadku świetnie daje radę lokalna woda Cyranka z Gorzanowa albo inne popularne wody jak np. Muszynianka. Oczywiście jeśli nie macie dobrej wody mineralnej, na zwykłej też pewnie urosną, choć pewnie lepiej na filtrowanej niż na kranówie - bo ani droższe ani ludzie chloru nie lubią :)
- 1 łyżeczka cukru,
- 1 łyżeczka soli,
- 1 łyżka oliwy z oliwek.
Składniki na sos pomidorowy:
- 1 puszka pomidorów - najlepiej jakichś dobrych włoskich, np. marki Cirio czy Mutti,
- oregano suszone - w sumie tyle ile kto lubi choć 2 łyżeczki wydają się bezpieczną ilością,
- odrobina suszonej bazylii - choć i tu również zasada "ile kto lubi",
- 1 ząbek czosnku,
- odrobina oliwy z oliwek,
- opcjonalnie odrobinę (nie więcej niż łyżeczkę) brązowego cukru oraz octu balsamicznego,
- szczypta soli i pieprzu czarnego do smaku - w sumie tyle ile kto lubi.
Dodatki - tu właściwie spora dowolność a różne, ogólnie trafione eksperymenty powodują że każda pizza jest ciekawym zaskoczeniem. Chyba obowiązkowym składnikiem jest ser mozzarella w wiórkach, kosteczkach albo w całej kulce, którą potem rozrywam.
Jako dodatków używam (oczywiście nie wszystkich naraz) np.:
- połowy pora (na 1 pizzę) podsmażonego wstępnie na maśle klarowanym czy oliwie,
- papryka czerwona w plasterkach,
- papryka pepperoni,
- chorizo,
- kiełbasa + cebula,
- bekon,
- salami,
- pomidory,
- szpinak lub jarmuż,
- oliwki - czarne lub zielone,
- sery - feta, pleśniowe,
- kaszanka - wiem że ekstremalne podejście ale wyszło całkiem smaczne (przynajmniej dla miłośników kaszanki),
- pieczarki - białe, brązowe czy wielkie portobello - również podsmażone wstępnie na maśle - w przeciwnym razie puszczą sporo wody i pizza będzie gumowa a nie chrupiąca,
- ananasy + szynka - to w przypadku motywu hawajskiego,
- anchois, kapary - klimat morsko - słony,
- kukurydza,
- brokuły.
Do tego przyda nam się również jakieś wysokie naczynie szklane (u mnie sprawdza się solidny kufel do piwa o grubych ściankach) w którym zaczyn będzie wyrastać.
Ciasto:
Najpierw odpalamy zaczyn - bierzemy np. kufel do piwa, dodajemy tam 50 g mąki, nasze drożdże, szklankę wody i łyżkę cukru. Mieszamy to wszystko bardzo intensywnie aż się spieni. Gdy to nastąpi, oznacza to że drożdże poczuły już paszę i teraz trzeba dać im czas. Czekamy aż będą urosną tak aby próbowały wychodzić z kufla - to będzie ten moment.
Gdy już mamy zaczyn, ładujemy je do miski z resztą mąki i dodajemy wodę (najlepiej stopniowo) i wyrabiamy aby ciasto wyszło nam takie aby nie przyklejało się do rąk. Wyrabiać można ręcznie albo robotem planetarnym - przynajmniej 5 minut. Pod koniec wyrabiania dajemy łyżeczkę soli i z łyżkę oliwy z oliwek.
Ciasto ładujemy do jakiejś miski i przykrywamy aby drożdże stresa nie miały i spokojnie sobie wyrosły. Dajemy im 1 - 1,5 godziny. Czekamy aż ciasto wyrośnie. Jak wyrośnie, trochę je wyrabiamy
Robimy sos:
Do jakiegoś małego garnka albo głębszą małą patelnię wlewamy oliwę z oliwek, delikatnie (co najwyżej na średnim ogniu) ją podgrzewamy i wrzucony zmiażdżony czy dokładnie posiekany ząbek czosnku i powoli go podsmażamy przez chwilę - tak aby oliwa złapała smak czosnku ale czosnek się nie zarumienił i nie zrobił gorzki.
Po tej chwili dodajemy nasze pomidory - jeśli są w kawałkach, można wziąć blender ręczny i je rozdrobnić.
Dodajemy oregano i bazylię, sól i pieprz i podgrzewamy na wolnym ogniu aby ten sos się bardzo powoli gotował i aby część wody z niego odparowała. W trakcie tego procesu dodajemy opcjonalne cukier albo ocet balsamiczny aby smak był zbalansowany do naszych potrzeb.
Do jakiegoś małego garnka albo głębszą małą patelnię wlewamy oliwę z oliwek, delikatnie (co najwyżej na średnim ogniu) ją podgrzewamy i wrzucony zmiażdżony czy dokładnie posiekany ząbek czosnku i powoli go podsmażamy przez chwilę - tak aby oliwa złapała smak czosnku ale czosnek się nie zarumienił i nie zrobił gorzki.
Po tej chwili dodajemy nasze pomidory - jeśli są w kawałkach, można wziąć blender ręczny i je rozdrobnić.
Dodajemy oregano i bazylię, sól i pieprz i podgrzewamy na wolnym ogniu aby ten sos się bardzo powoli gotował i aby część wody z niego odparowała. W trakcie tego procesu dodajemy opcjonalne cukier albo ocet balsamiczny aby smak był zbalansowany do naszych potrzeb.
Pieczemy pizzę:
Jeśli chodzi o pieczenie to generalnie kluczem jest temperatura - im więcej tym lepiej. Staramy się wyciągnąć z piekarnika maksimum, np. 250 - 260 stopni. Tryb grzania od dołu albo taki do pizzy - od dołu + termoobieg.
Jeśli mamy kamień do pizzy to pamiętamy aby kamień rozgrzewać przynajmniej 30 minut ale razem z piekarnikiem - od zimnego kamienienia i zimnego piekarnika. W przeciwnym przypadku w efekcie będziemy mieli zamiast jednego dwa kamienie do pizzy - tylko mało użytkowe :)
Najczęściej jednak pieczemy pizzę na blasze ale używamy podstawowego patentu, który to ułatwia - papier do pieczenia :)
Chodzi o to aby ciasto położyć na papierze do pieczenia, można nawet na nim je trochę rozciągnąć i przy okazji poukładać składniki i zmontować pizzę. W ten sposób możemy szybko ogarnąć np. 4 pizze seryjnie - kolejne pizze czekają na swoich arkuszach papieru na swoją sesję w piekarniku.
Dobrze widać o co chodzi na zdjęciach obok. Z pierwszego zdjęcia widać że czasami zdarza się nam posłużyć się wałkiem zamiast efektownie rozciągać pizzę w powietrzu. Jednak jak wspomniałem, nie robimy "jedynej oryginalnej włoskiej pizzy" ale naszą ulubioną, więc bywa że ułatwimy sobie życie.Podczas pieczenia wkładamy cały papier z pizzą na nim do piekarnika na blachę i pieczemy 10 - 13 minut - w zależności od piekarnika czy grubości pizzy i ilości składników. Gdy zauważymy że pizza jest gotowa, sympatycznie przypieczona na brzegach to wyciągamy i podajemy :) Czyli coś jak poniżej :) Smacznego!
