Patrząc po tytule, temat chyba mega oklepany. Każdy w tym kraju przecież umie zrobić karkówkę z grilla.
 |
| Domowa pieczona karkówka low & slow Idealny zamiennik kupnej wędliny |
Pewnym aspektem zdrowotnym, przemawiającym na korzyść grilla jest możliwość zrobienia sobie własnej wędliny na kanapki zamiast kupować ją w sklepie, czasami pełnej szkodliwych konserwantów i syntetycznych dodatków. Czasami taniej, fajniej i smaczniej jest poświęcić trochę czasu aby upiec sobie na grillu pyszną szynkę czy karkówkę i potem mieć ją w lodówce na pół tygodnia.
Oczywiście ten sam efekt można osiągnąć w piekarniku ale to już inna historia.
Chciałem ogólnie zaznaczyć że nie jestem topowym pitmasterem, ekspertem czy profesjonalistą w tej dziedzinie. Opisuję jedynie kilka patentów, które podpatrzyłem w sieci gdy byłem na etapie podstawowym i które mi dużo dały. Dzielę się nimi z Wami bo może też Wam coś dadzą.
Co zrobić aby osiągnąć wyższy poziom wtajemniczenia grillowego?
Oprócz sprawdzonego przepisu i dobrego, świeżego materiału do grillowania potrzebne nam jest jeszcze hardware i know-how, które mocno decydują o efekcie końcowym. Właśnie tymi informacjami chcę się z Wami szczególnie podzielić.
Oczywiście nie wszystkie z opisanych metod nadają się na szybkiego grilla jednorazowego w parku po pracy czy nad rzeką gdyż wymagają sporej ilości akcesoriów i po prostu lepszego sprzętu. Jednak dla amatorów ogrodowego, działkowego czy ogólnie stacjonarnego grillowania może być to cenna wiedza.
Oczywiście nie wszystkie z opisanych metod nadają się na szybkiego grilla jednorazowego w parku po pracy czy nad rzeką gdyż wymagają sporej ilości akcesoriów i po prostu lepszego sprzętu. Jednak dla amatorów ogrodowego, działkowego czy ogólnie stacjonarnego grillowania może być to cenna wiedza.
- Potrzebujemy dobrego grilla - poprzez "dobry" niekoniecznie mam na myśli "drogi". "Przemyślany" to lepsze słowo. "Użyteczny" - jeszcze lepsze. Generalnie chodzi o to aby grill był szeroki (np. 45 - 60 cm średnicy), w miarę możliwości miał pokrywę oraz jeśli dany model przewiduje - regulowany ruszt. Ta ostatnia cecha z przyczyn konstrukcyjnych najczęściej się wyklucza z wariantem z pokrywą. Bez tych cech na małym i nie przykrytym grillu pozostaje nam dręczyć mięso wysoką temperaturą bezpośrednio nad żarem co prędzej da efekt spalenia a nie pysznej pieczonej karkówki. Grill z pokrywą powoduje że mięso pieczone w środku jest jak w piekarniku, zyskując dodatkowo ciekawy grillowy czy wędzony aromat. Gdy grill jest odpowiednio szeroki, możemy stworzyć w nim 2 strefy grzania - bezpośrednią (prosto nad ogniem) i pośrednią (dokładnie naprzeciwko gorącego żaru, tam gdzie pod rusztem nie ma rozpalonych węgli).
Z kolei grill ze zmienną wysokością rusztu pozwoli nam umieścić jedzenie w takiej odległości od żaru aby grillowanie przebiegało w odpowiednim tempie - nie za szybko.
Niektóre produkty powinny być grillowane low & slow - czyli dajemy im dużo więcej czasu w niższej temperaturze zamiast próbować nadgonić to na szybko ostrym ogniem - w efekcie spalając je z wierzchu, podczas gdy w środku są nadal surowe. Tylko część produktów powinniśmy grillować bezpośrednio nad ogniem i to dość krótko np. ryby czy owoce morza, ewentualnie chude piersi z kurczaka. - Możemy pokusić się również o zorganizowanie dobrego paliwa czyli np. brykietu kokosowego. Brykiet kokosowy niekoniecznie znajdziemy na każdej stacji benzynowej ale jest do dostania w większych marketach spożywczych czy budowlanych. W korzystnej ofercie jego cena może być zbliżona do zwykłego brykietu węgla drzewnego, choć nie zawsze tak jest. Innymi słowy - brykiet kokosowy kosztuje trochę więcej choć gdy mamy szczęście, dostaniemy go w dobrej cenie, zbliżonej do zwykłego brykietu.Warto go jednak zdobyć, zwłaszcza gdy planujemy grillowanie w gęsto zaludnionym obszarze jak np. osiedle mieszkaniowe - czyli tam gdzie dym i zapach rozpalanego grilla może komuś przeszkadzać - jego zalety będą wyraźnie widoczne. Dobrze rozpalony grill na brykiecie kokosowym nie dymi i nie pachnie w typowy sposób.
Nie bez znaczenia jest sposób rozpalania grilla. Pewnie powiecie: "No bez jaj, przecież każdy umie rozpalić grilla, bierzemy gazetę, lejemy podpałkę i jazda!"...
Komin do rozpalania grilla w akcji
Jednak mając na myśli zdrowie i smak tego co zamierzamy grillować, może lepiej warto poznać jak się to robi smaczniej i zdrowiej.
Generalnie potrzebujemy czegoś takiego co się zwie komin do rozpalania grilla. W praktyce kosztuje on w zależności od źródła kilkanaście albo kilkadziesiąt PLN i wygląda jak kawałek metalowej czy blaszanej rury, z małym rusztem w środku i przyspawaną rączką, chroniącą przed temperaturą. Co sprytniejsi amatorzy majsterkowania potrafią zrobić taki komin sami.Taki komin zdecydowanie ułatwia rozpalanie grilla i czyni ten proces prawie bezobsługowym. Potrzebujemy jedynie czasu.
Wystarczy że wsypiemy do niego węgla czy brykietu do 3/4 wysokości, postawimy na jakiejś twardej i ognioodpornej powierzchni a pod spodem damy podpałkę (najlepiej ekologiczną) i podpalimy. W ciągu najbliższych 30 minut węgiel w kominie zajmie się od podpałki, po jakimś czasie przestanie dymić a następnie rozgrzeje się i nabierze szarego koloru - jak na zdjęciu obok. Wówczas możemy je przesypać do grilla i właściwie zacząć grillować - do tego czasu większość szkodliwych substancji z brykietu czy podpałki powinna się już wypalić.
Takiego koloru brykietu w kominie oczekujemy
podczas rozpalaniaOczywiście jeśli pomimo upływu nominalnych 30 minut brykiet jeszcze nie będzie siwy, proponuję przedłużyć trochę czas rozpalania aż kolor będzie właściwy.
Mamy już rozgrzanego grilla, rozpalonego za pomocą komina, dwie strefy grzania i najlepiej pokrywę w zestawie. Co jeszcze?
Termometr stojący do grilla lub piekarnika Jeśli chcemy być w ogóle bardzo profesjonalni, przydałby się nam jeszcze termometr. Droższe albo bogatsze w wyposażenie modele grilla mają taki termometr wbudowany w klapę i właściwie nie musimy nic robić dodatkowo - ten termometr po prostu jest w zestawie.
Jeśli jednak nie chcemy inwestować w drogi grill albo mamy już taki, w którym producent nie przewidział termometru w zestawie, możemy uzupełnić nasz zestaw o termometr sami.Można kupić sobie w markecie budowlanym, ogólnym czy w innym sklepie termometr do piekarnika, grilla czy wędzarni. Oczywiście to trochę bardziej prowizorka ale przecież chodzi o osiągnięcie konkretnego efektu kulinarnego.
Taki termometr pokazuje nam jaka temperatura panuje nad rusztem czy pod klapą grilla. To ważne ponieważ im wolniej i dłużej grillujemy, tym mniej mamy czasu i cierpliwości aby non stop stać nad naszym grillem i patrzeć czy już gotowe. Termometr powie nam jak gorąco jest na naszym grillu i czy trzymamy się przepisu albo chociaż ogólnych wytycznych. Znajomość temperatury nad rusztem mówi nam też o tym że grill się rozkręca i temperatura zaczyna rosną albo odwrotnie - że robi się coraz chłodniej i że powinniśmy dołożyć żaru.
W zależności od rodzaju termometru dodatkowego inaczej improwizujemy aby go umieścić na naszym grillu. Termometry stojąco-wiszące do piekarnika umieszczałem na ruszcie, termometry do wędzarni wkładałem w otwory regulowanych do regulowanych otworów w pokrywie, termometry elektroniczne (jak te popularne z Ikei z sondą na kabelku) wkładałem pod klapą.
Improwizacja - termometr do wędzarni
umieszczony w otworach regulujących
dopływ powietrza do grilla
W temacie termometrów to jeszcze nie wszystko :)
Termometr do mięsa
Oprócz termometru mierzącego temperaturę nad rusztem, przydałby się też termometr, który zmierzy nam temperaturę w środku mięsa. To bardzo ważna informacja właśnie przy grillowaniu większych kawałków mięsa - pomimo tego że na zewnątrz prawie od razu wyglądają na gotowe, w środku mogą być niedopieczone czy nawet surowe.
Termometr elektroniczny na którym można
ustawić docelową temperaturę a on na powiadomi
o jej osiągnięciu w środku mięsa
Taki termometr wbijamy do mięsa i sprawdzamy jaka jest temperatura w środku. Jak widać na zdjęciu obok, na takim termometrze mamy podane temperatury odpowiednie dla danego rodzaju mięsa gdy jest już gotowe. Wystarczy więc że poczekamy aż nasze mięso będzie miało w środku odpowiednią dla niego temperaturę na skali. Wówczas z dużym prawdopodobieństwem możemy uznać je za upieczone.
Oczywiście nigdy nie wyłączamy zdrowego rozsądku i nie polegamy jedynie na czasie z przepisu czy temperaturze na termometrze. Jeśli coś zrobiliśmy nie tak i pomimo prawidłowych odczytów temperatury czy upływu określonego przepisem czasu, widzimy że mięso jest surowe czy niedopieczone - rzecz jasna nie jemy go :)
Koszyczek do pieczenia mięsa "W porządku - termometry są. Czy jeszcze coś czy już możemy przejść do samego grillowania?"Na dobrą sprawę jako dodatek możemy opisać jeden gadżet - zwłaszcza jeśli chcemy upiec spokojnie większy kawałek mięsa - koszyczek? Nie wiem jak to się fachowo nazywa ale widać na zdjęciu po prawej że pełni rolę takiego dodatkowego rusztu aby mięso nie leżało plackiem na ruszcie, zachowywało swój naturalny kształt i równo się opiekało. Oczywiście bez tego koszyczka też się da coś smacznego zrobić - to jest narzędzie ułatwiające robotę a nie niezbędne do jej zrobienia.- Na tym zdjęciu powyżej częściowo widać również bardzo cenną podpowiedź - właściwie sedno lepszego grillowania.
Jak widać, mięso nie znajduje się bezpośrednio nad żarem ale właśnie po drugiej stronie - czyli w strefie grzania pośredniego. Pod nim znajduje się domowej roboty tacka na tłuszcz skapujący z mięsa.
Wg mnie ta kombinacja najbardziej odpowiada za zmniejszenie poziomu szkodliwości grillowanych produktów. Z tego co mi się udało wyłowić z różnych źródeł, grill jest najbardziej niezdrowy właśnie wtedy gdy tłuszcz, wytapiany agresywnie bezpośrednio nad żarem (a czasami nawet nad żywym ogniem), kapie bezpośrednio na rozżarzone węgle czy brykiet, zaczyna się palić i dymić. To właśnie w takich okolicznościach powstaje najwięcej rakotwórczych i toksycznych substancji.
Gdy umieścimy mięso obok żaru i przykryjemy grilla pokrywą, a dodatkowo pod mięsem umieścimy tackę na tłuszcz - tworzymy coś w rodzaju piekarnika opalanego brykietem. Nie twierdzę że to idealnie zdrowe rozwiązanie ale na pewno znacznie zdrowsze niż wariant ze spalaniem mięsa żywym ogniem gdzie tłuszcz kapie na żar i powstaje wielki ogień, który trawi mięso - czyli podejścia tak popularnego w plenerze na szybko. - Miłośnicy soczystego mięsa docenią również kolejną technikę - nastrzykiwanie mięsa. Potrzebujemy specjalnej strzykawki do nastrzykiwania mięsa czy wędlin - również do kupienia w marketach budowlanych czy ogólnych lub w internecie.
Taka strzykawka różni się tym od zwykłej medycznej że igła ma dużo większą średnicę a w niektórych wariantach ma również takie dziurki boczne - tak że wstrzykiwany płyn rozchodzi się nie tylko z końca igły ale również z jej boków. To zdecydowanie ułatwia cały proces.
Jeśli chodzi o samą marynatę, którą będziemy wstrzykiwać do naszego mięsa to w zależności od jego rodzaju i naszych smaków czy preferencji, mamy z czego wybierać. Przepisów w sieci znajdziecie wiele. Generalnie chodzi o to aby przed grillowaniem nawilżyć na ile się da mięso od środka - smak marynaty i jej składniki mogą w znacznej części zależeć od naszego gustu czy posiadanych składników. - Czy z grilla z pokrywą można zrobić chociaż namiastkę wędzarni? Można!
Wystarczy że zaopatrzymy się w wiórki drewna do wędzenia - również dostępne w większości marketów. Mają one różne odmiany i różne aromaty, zależne od drzew z których pochodzą. Najczęściej na opakowaniu jest instrukcja jak ich używać choć w praktyce sprowadza się to do namoczenia ich w jakimś naczyniu (aby od razu się nie spaliły) a następnie wrzuceniu do grilla by nadały naszemu jedzeniu dymny aromat. Generalnie nie musimy ich kupować jeśli mamy dostęp do drewna dębowego, z jabłoni czy wiśni - można kawałki takiego drewna wykorzystać dla nadania aromatu. - Czas. Przede wszystkim potrzebujemy czasu.
Wykluczając ryby i inne produkty, które szybko się pieką, dla większości produktów, zwłaszcza tych większych jak cała karkówka czy łopatka, potrzebujemy aby mięso piekło się powoli - low & slow.
Dobre jedzenie z grilla najczęściej wymaga czasu. Profesjonaliści zaczynają grillowanie na kilka godzin przez imprezą grillową aby wszystko zdążyło się spokojnie upiec.
Czas grillować!
